每逢節(jié)日，無數(shù)的軟木塞被打開，人們會和很多的紅酒。但對一些人來說，即使是喝一點(diǎn)點(diǎn)也可能是毀滅性的。這些人即使只喝一小杯紅酒也會感到頭痛。美國加州大學(xué)戴維斯分校葡萄栽培與釀酒學(xué)系的Apramita Devi于11月20日在Scientific Reports上發(fā)表了“紅酒頭痛”原因的研究成果。他們發(fā)現(xiàn)槲皮素(一種存在于水果和蔬菜中的黃酮醇)可能會導(dǎo)致紅酒頭痛。

酒精首先在肝臟中分解為乙醛，然后主要由ALDH2(2型乙醛脫氫酶)分解為乙酸。ALDH2基因具有多態(tài)性，其中有一個等位基因突變會導(dǎo)致ALDH2功能障礙。在攜帶這種基因的人中，乙醛不會被分解并積聚，從而導(dǎo)致頭痛。研究人員認(rèn)為，“乙醛是一種眾所周知的有毒物質(zhì)，具有刺激性和炎癥性。乙醛含量升高會導(dǎo)致面部發(fā)紅、頭痛和惡心” 。另外，紅葡萄酒比白葡萄酒含有更多的槲皮素和槲皮素苷。因此，Devi等人還研究了紅酒中所含的類黃酮(一種多酚)，特別是槲皮素衍生物(源自槲皮素的化合物)可能影響ALDH2活性并參與乙醛代謝的可能性。

試驗(yàn)體外評估了槲皮素和槲皮素葡萄糖醛酸苷等13種酚類/黃酮類化合物對線粒體ALDH2活性的抑制作用。結(jié)果表明，葡萄糖醛酸苷(78.69±1.21%)的抑制效果最高，表兒茶素(0.34±0.12%)的抑制效果最低。研究還發(fā)現(xiàn)，在槲皮素衍生物中，槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷在比槲皮素低得多的濃度下，可將ALDH2活性降低高達(dá)50%(槲皮素的50%抑制濃度為26.5μM，槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷為9.62μM)。

美國加州大學(xué)舊金山分校(UCSF)頭痛中心的Morris Levin表示：“對于容易出現(xiàn)紅酒頭痛的人來說，尤其是那些有偏頭痛等原發(fā)性頭痛的人，即使飲用含有少量槲皮素的葡萄酒也會引起頭痛。”接下去試驗(yàn)將對經(jīng)歷過這些頭痛的人進(jìn)行科學(xué)測試。 研究小組計劃未來進(jìn)行小規(guī)模人體臨床試驗(yàn)，比較含有大量槲皮素的紅酒和含有很少槲皮素的紅酒的效果。

該研究的資深作者、美國加州大學(xué)戴維斯分校葡萄栽培與釀酒學(xué)系名譽(yù)教授Andrew Waterhouse表示：當(dāng)葡萄暴露在陽光下時就會產(chǎn)生槲皮素。因此紅酒中槲皮素的濃度取決于葡萄在收獲前接受的陽光照射量。根據(jù)接受的陽光照射量的不同，槲皮素的濃度會發(fā)生巨大的變化。當(dāng)葡萄在葡萄晾房中生長時，例如美國加州納帕谷,的赤霞珠，槲皮素的濃度會增加，有時會增加4~5倍。此外，紅酒中槲皮素的濃度因葡萄酒的制造方法而異。

不過研究小組解釋說，盡管臨床試驗(yàn)表明槲皮素與頭痛之間存在聯(lián)系，但仍不清楚為什么有些人比其他人更容易出現(xiàn)紅酒頭痛。可能的因素包括這些人體內(nèi)的酶更容易被槲皮素抑制，或者他們更容易受到乙醛積累的影響。如果這個假設(shè)得到證實(shí)，它將為我們提供解決喝紅酒頭疼問題的線索。